Per una cottura alla griglia, sono consigliate le braciole, le bistecche (di lonza, di filetto e di carrè); per una cottura arrosto, sono adatti il carrè, il filetto, la lonza, le costine ed il cosciotto (la cottura in forno fornisce carni più morbide di quella a fuoco vivo, considerando il fatto che le carni suine, in genere, sono comunque tendenzialmente più asciutte di quelle bovine); per una cottura in umido, i tagli più indicati sono la lonza, il cosciotto, la spalla, i piedini e la testina; per la frittura, infine, sono ottimi i tagli più teneri come i nodini, il filetto, la lonza e le braciole.

1 - Testa:

È un taglio poco pregiato; generalmente suddivisa in tre parti (magro, ossa e grasso) viene utilizzata in parte per la consumazione umana ed in parte per la produzione di farine proteiche per uso zootecnico.

2 - Gola e guanciale:

Ricavato dal collo, è meno grasso e più delicato del lardo; si usa per il salame crudo, ma poiché tiene bene la cottura viene utilizzato anche per fare il cotechino e lo zampone.

3 - Grasso:

Si distinguono diversi tipi di grasso: il lardo, il lardello, la sugna, il grasso duro di schiena, il grasso di gola; vengono tutti utilizzati nella preparazione degli insaccati cotti e crudi; dalla sugna, dopo un trattamento a caldo, filtrazione e colatura, si ottiene lo strutto.

4 - Coppa:

Rifilando, snervando e sgrassando il capocollo si ricava questo taglio utile alla produzione del salame crudo.

5 - Lonza o lombata:

Si suddivide in tre parti: carrè, lonza e capocollo; dal carrè si ricavano le braciole (la parte attaccata al prosciutto si chiama culatello o fondello e viene usata per alcuni tipi di salame crudo); la lonza, si può consumare arrosto o a fettine; dal capocollo si ricava, dopo la rifilatura e la sgrossatura, la coppa.

6 - Costine o puntine:

È la parte finale delle coste dopo lo spolpo per ricavare le carni da insaccare; è un taglio economico, povero di carne e ricco di tessuto connettivo; le costine sono molto saporite se cotte alla griglia.

7 - Spalla:

Dalla spalla si ottiene il "prosciutto cotto di spalla"; altrimenti, si suddividono le due parti che la compongono: la fesa ed il muscolo; con la prima, più pregiata e tenera, viene prodotto il salame crudo; con il secondo, più duro, vengono preparati prodotti che richiedono cottura (cotechino, salame cotto, mortadella e würstel).

8 - Zampe:

Le zampe, private delle unghie, sono utilizzate per insaccare le carni (zampone); si cucinano con tutte le cotenne e perciò devono essere liberate del grasso con una lessatura prolungata.

9 - Piedino:

Il piedino è il piede vero e proprio. Utilizzato nella cucina tradizionale per insaporire zuppe, per lo più si abbina al cavolo.

10 - Filetto:

Va dall'estremità della spalla alla prima costola e corrisponde al filetto del bovino; è un taglio pregiato, di colore rosso intenso, tenero e magro.

11 - Culatello o carrè:

È il proseguimento della lombata nella regione del dorso (parte anteriore della schiena); tagliandolo a fette, si ottengono i nodini e le braciole; può essere disossato ed arrostito intero (arista).

12 - Pancetta:

Ricavata dal ventre del maiale, ha uno spessore di grasso inferiore al lardo ed un maggiore contenuto di tessuto muscolare sia del lardo che del guanciale; acconciata, speziata ed arrotolata viene usata fresca oppure salata e/o affumicata per insaporire numerosissime ricette.

13 - Cosciotto:

È una carne delicata usualmente destinata alla produzione del prosciutto e può essere anche cucinata fresca (intera, arrosto o allo spiedo).